Ernährung im Alter - Auf was muss ich achten?

Im Gespräch mit einer Ernährungsexpertin und einer Logopädin

Mit Gesa Dannemann und Astrid Wessels sprechen wir über den spannenden Bereich der Ernährung. Allgemeines zum Thema, Besonderheiten im Alter, nach einem Schlaganfall oder bei Demenz werden in unserem zweiteiligen Interview diskutiert. Es gibt einiges, auf das Sie achten können, um sich selbst etwas Gutes zu tun! Tauchen Sie ein in wissenswerte Fakten. Im Interview werden viele relevante Fragen beantwortet, z.B. „Wie kann ich auf Schluckbeschwerden reagieren?“, „Was ist eine Essbiographie?“ oder „Wozu ist hochkalorische Nahrung geeignet?“. Viel Spaß beim Lesen des zweiten Teils!

Ernährung nach einem Schlaganfall

ClaraVital: Hallo Frau Wessels, schön dass Sie sich uns anschließen. Nach einem Schlaganfall ist die Motorik in den meisten Fällen eingeschränkt. Häufig kommt es auch zu Schluckstörungen. Was genau versteht man darunter und welche Auswirkungen auf das Essverhalten können auftreten?

Frau Wessels: Hallo auch von mir! Erstmal zur Definition von „Schlucken“: Schlucken ist ein sensomotorischer Vorgang mit dem Ziel, unterschiedliches Material vom Mundbereich sicher und rasch in den Magen zu befördern.
Unterschieden werden 5 Phasen:

  1. die präorale Phase,
  2. die orale Vorbereitungsphase,
  3. die orale Transportphase,
  4. die Rachenphase (pharyngeale Phase) und die
  5. Speiseröhrenphase (oesophageale Phase).

Wenn es in einer der fünf Phasen zu einem Problem kommt, beeinflusst das alle nachfolgenden Phasen.
Eine Schluckstörung kann das Essen mühsam, zeitaufwändig und gefahrvoll machen. Betroffene müssen oft sehr bewusst essen und trinken – was die Auswahl an Nahrungsmitteln und auch die eigene Geisteshaltung betrifft.
Der soziale Aspekt des Essens und Trinkens, nämlich die Kommunikation und die Gemeinschaft, sind häufig beeinträchtigt. Dies führt oftmals zu einer beträchtlichen Einschränkung der Lebensqualität der Patienten sowie der Angehörigen.
Wenn eine Person Schluckbeschwerden bei sich bemerkt, sollte sie einen Arzt aufsuchen und sich beraten lassen! Es ist nicht ratsam, nichts zu tun, da man sich selbst in Gefahr bringt.

ClaraVital: Ja, an dieser Stelle möchte ich nochmal betonen, dass dieses Interview und andere Informationen im Internet keine individuelle Diagnose und Untersuchung eines Arztes oder einer Ärztin ersetzen kann! Aber wir geben der Leserschaft dennoch Tipps, wie sie mit Schluckbeschwerden umgehen können. Zu diesem Umgang gehört auch die Frage, wie Speisen zubereitet werden müssen, damit sie sich für Betroffene mit Schluckbeschwerden eignen? Oftmals ist nach einem Schlaganfall das selbstständige Kochen nicht mehr möglich, herkömmliche Fertiggerichte werden manchmal als nicht ansprechend bzw. nicht abwechslungsreich betrachtet. Oder sie sind einfach nicht mit den notwendigen Inhaltsstoffen versehen. Wenn Schluckbeschwerden den üblichen Verzehr bzw. die Nahrungsaufnahme erschweren, wird die Auswahl natürlich geringer.

Frau Wessels: Speisen sollten an die Bedürfnisse von Menschen mit Schluckbeschwerden angepasst werden. Nahrung und Flüssigkeit sollte eine bestimmte Konsistenz und Bolusmenge aufweisen. Als Richtwert könnte man sagen, dass eine geeignete Bolusmenge für Patienten mit Kau- & Schluckbeschwerden in etwa 5ml beträgt, dies entspricht = 0,5 – 1Teelöffel.
Eine Anpassung der Kost ist grundsätzlich notwendig, wenn das Kauen schwer fällt, wenn die Zungenkraft oder -beweglichkeit reduziert ist, nach dem Schlucken Reste im Mund oder Rachen bleiben oder bei bestimmten Konsistenzen eine Gefahr des Verschluckens besteht.

Schluckkostform

Ernährung bei demenziellen Erkrankungen

ClaraVital: Vielen Dank für die Lösungsansätze! Gehen wir nun über zum nächsten Thema: „Ernährung und Demenz“. Bei demenzerkranken Menschen gibt es häufig Störungen in der Handlungs- und Planungsaktivität und sie nehmen oftmals schlecht wahr, ob sie Hunger oder Durst haben. Oft ist es daher schwierig nachzuverfolgen, ob ein Mensch hungrig oder durstig ist. Hierfür gibt es Ess- und Trinkprotokolle. Wie müssen diese gestaltet sein, was sind wichtige Inhalte dieser Protokolle und wer sollte sie am besten ausfüllen?

Frau Dannemann: Das ist richtig. Ein solches Protokoll muss von den Angehörigen oder dem Pflegepersonal ausgefüllt werden. Hier ist ein Beispiel für ein solches Protokoll:

Ernährungs- und Trinkprotokoll

ClaraVital: Im ersten Teil unseres Interviews wurde häufig die ausgewogene Ernährung betont und als äußerst wichtig hervorgehoben. Gibt es da bei demenziell veränderten Menschen Besonderheiten, die es zu beachten gilt?

Frau Dannemann: Wenn der Patient sehr unruhig ist, nicht ruhig sitzen kann, sondern ständig herumlaufen möchte – also ein sogenannter „Läufer“ ist – ist sein Kalorienbedarf höher als normal. Um einer Gewichtsabnahme und damit einer drohenden Mangelernährung vorzubeugen, brauchen diese Personen bis zu 4.000 Kalorien täglich. Hier ist es wichtig, den Gewichtsverlauf zu beobachten. Die Speisen müssen so gestaltet sein, dass sie auch im Gehen gegessen werden können. Das nennen wir „Fingerfood“ oder „Eat by walking“ (Essen beim Gehen). Fingerfood darf nicht bröselig oder klebrig sein und muss leicht zu kauen, gut greifbar, gut schluckbar und leicht zugänglich sein.
Oft tritt im fortgeschrittenen Stadium einer Demenz eine Schluckstörung auf. Sollte dies der Fall sein, muss das Essen püriert werden. Pürierte Kost, die ansprechend aussieht, gibt es zum Beispiel bei winVitalis.

ClaraVital: Wie kann man einen erhöhten Kalorienbedarf decken?

Frau Dannemann: Das können Betroffene mit hochkalorischer Nahrung, z.B. Cremesuppen. Sie können Ihre Speisen zum Beispiel durch Sahne, Creme Fraiche, Butter, Zucker oder Nüsse anreichern. Oder Sie können hochkalorische Trinknahrung zu sich nehmen. Insgesamt sollten energiereiche Lebensmittel wie Milch-Mix-Getränke oder Eier bevorzugt werden.

ClaraVital: Zusammengefasst ist es also wichtig darauf zu achten, ob man mehr oder weniger Kalorien zu sich nehmen soll. In dem Fall, dass es sich um einen „Läufer“ handelt, müssen dem Körper mehr Kalorien zugeführt werden. Die Konsistenz ist bei Schluckbeschwerden von besonderer Wichtigkeit. Und die durch das Alter meist auftretenden körperlichen Veränderungen, wie die nachlassende Fingerfertigkeit, kann durch geeignete Hilfsmittel kompensiert werden. Auch auf genügend Flüssigkeit sollte geachtet werden. Gibt es denn etwas, was für demenziell veränderte Menschen bei der Nahrungsaufnahme besonders wichtig ist?

Frau Wessels: Gut, dass Sie nochmal die Flüssigkeit erwähnen! Pro Tag sollten ca. 1,5 – 2 l Flüssigkeit in Form von Mineralwasser, verdünnten Fruchtsäften oder Kräutertees, getrunken werden.
Nimmt ein Demenzerkrankter zu wenig Flüssigkeit zu sich, dann mindert es seine sowieso eingeschränkten Gehirnfunktionen zusätzlich. Das Gehirn benötigt Flüssigkeit, um zu arbeiten. Um das Trinken anzuregen, kann es helfen, auf gespeicherte Bewegungen und Gewohnheiten zurückzugreifen und dem Kranken als Aufforderung zum Trinken zum Beispiel zuzuprosten.

Betroffene verweigern in der Regel das Essen, wenn sie unruhig werden. Die eingesetzten Nahrungsmittel müssen den besonderen Anforderungen gerecht werden. Die Speisen müssen gut gleitfähig sein und keine gemischten Konsistenzen enthalten. Vermeiden Sie also Nahrung wie zum Beispiel Suppe mit Fleisch oder Gemüsestückchen.

Besteck und Geschirr, das speziell auf die Bedürfnisse demenziell Veränderter abgestimmt ist, kann zusätzlich sehr hilfreich sein.
Geben Sie dem betroffenen Menschen ausreichend Zeit und Ruhe zu schlucken. Bei Kau- und Schluckbeeinträchtigungen ist es wichtig, den Betroffenen noch mindestens 20 bis 30 Minuten nach dem Essen im Blick zu behalten. Zudem sollten sie nach jeder Mahlzeit eine Mundpflege vornehmen.

ClaraVital: Gibt es auch etwas, auf das man beim Tischdecken achten sollte? Oder allgemein bei der Gestaltung der Umgebung beim Essen?

Frau Wessels: Es ist allgemein wichtig, dass man den an Demenz erkrankten Menschen nicht mit Reizen überflutet. Also muss der Essensplatz reduziert gestaltet sein und nur wenige Dinge sollten auf dem Teller liegen, damit die Entscheidung nicht zu schwerfällt, was der Mensch essen möchte.

Die Speisen sollten gut erkennbar sein und in der passenden Konsistenz vorliegen. Außerdem können passende Hilfsmittel wie Thermogeschirr helfen, das Essen länger warm und lecker zu halten. Auch Flaschenhalter oder passendes Besteck können nützlich sein!

Gestaltung des Essensplatzes

ClaraVital: Können Sie unseren Leserinnen und Lesern ein Beispiel für eine geeignete Gestaltung des Essensplatzes beschreiben?

Frau Wessels: Neben den bereits genannten Punkten, kann ich noch ein Beispiel an der spezifischen Situation des „Wanderns“ nennen. Manche Demenzkranke sind in ihrem Bewegungsdrang so getrieben, dass sie keine Zeit und Ruhe zum Essen finden. Dies ist sehr schwer zu beeinflussen. Man kann dann z.B. beim „Wandern“ das Essen reichen oder überall Essbares aufstellen und immer wieder anbieten.
Durch besonders farbige Speisen, intensive Gerüche und das Einbeziehen des Demenzkranken bei der Vorbereitung der Speisen, wird der sensorische Input erhöht.

ClaraVital: Vertraute Gerichte, also Essen von früher, sollen sich positiv auswirken, da Erinnerungen des Menschen aktiviert werden, wie kann man darauf eingehen?

Frau Dannemann: Eine sogenannte „Essbiographie“ kann erstellt und erweitert werden. In solch einer Biographie werden Essgewohnheiten aus der Vergangenheit betrachtet, um schöne Erinnerungen hervorzurufen, um so den Appetit zu steigern. (Anm. d. Red.: Im PDF finden sie genauere Wirkweisen der Essbiographie und einen Plan, den Sie ausfüllen können.) Möglich sind z.B. Angaben und Fragen zu folgenden Themen: „Lebte der Betroffene in einer Großfamilie?“, „Gab es gemeinsame Mahlzeiten?“, „Wie war die Atmosphäre dabei?“, „Gab es ein Tischgebet?“, „Lief Musik im Hintergrund?“ oder „Gab es besondere Tischrituale?“.

Ess- undTrinkbiographie

ClaraVital: Gute Idee! Gibt es noch mehr spezifische Dinge, die besonders bei Demenz zu beachten sind?

Frau Wessels: Ja, tatsächlich gibt es noch einige Hinweise, die hilfreich sind. Unterstützen Sie den Betroffenen bei der Nahrungsaufnahme durch sogenanntes „therapeutisches Essen“.
Es wurde zwar schon genannt, doch ich möchte es nochmals hervorheben. Reichern Sie bei Bedarf die Speisen an und erhöhen Sie den sensorischen Input.

Weiterführende Informationen und Beratung

ClaraVital: Können Sie uns abschließend noch einen Tipp geben, wo Betroffene Hilfe in Sachen Ernährung im Alter oder in den speziellen Ernährungssituationen, nach einem Schlaganfall oder demenzieller Erkrankung erhalten können?

Frau Wessels: Ärzte, Pflegepersonal, soziale Dienste sowie Ernährungsberater sind geeignete Ansprechpartner. Bei Schluckstörungen können ebenfalls Ärzte und zusätzlich Logopäden helfen.

Frau Dannemann: Die Leserinnen und Leser können sich bei Fragen zum Thema „Ernährung bei Schlaganfall“ bei der Stiftung „Deutsche Schlaganfallhilfe“ melden. Zu Ernährungsfragen und möglichen Lösungsansätzen können Sie gerne Kontakt zu unseren Experten bei apetito aufnehmen.

ClaraVital: Vielen Dank im Namen unserer Leserschaft!

Lesen Sie auch den ersten Teil dieses Interviews zur Ernährung und wichtigen Nahrungsbestandteilen für Personen in der zweiten Lebenshälfte.

Weitere Literatureempfehlungen

  • Grau, Michaela: Schluckstörungen (Dysphagien): Basiswissen und Übungen für Betroffene, Angehörige, Pflegekräfte und Therapeuten. Ratgeber; ISBN: 978-3-943155-34-1
  • apetito AG: Demenz is(s)t anders; Web: Broschüre „Demenz is(s)t anders“
  • Gudrun Schaade, Beate Kubny-Lueke: Demenz Alzheimer-Erkrankung: Ein Ratgeber für Angehörige und alle, die an Demenz erkrankte Menschen betreuen; ISBN: 978-3824803354
  • Mario Prosiegel, Susanne Weber: Dysphagie: Diagnostik und Therapie; ISBN: 978-3-642-35103-7
  • Maria Geissler, Silke Winkler: Dyshagie: Ein einführendes Lehrbuch (Basiswissen Therapie); ISBN: 978-3824806522

 

Angaben zum Interview
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Astrid Wessels

Logopädin
Fachtherapeutin für Dysphagie

Astrid Wessels ist im Sprachwerk, einer Praxis für Logopädie, tätig. Ihre Schwerpunkte liegen dabei auf Dysphagie sowie Sprach- und Sprechstörungen bei neurologischen Erkrankungen. Sie sagt:
Essen hält Leib und Seele zusammen!

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